Leghiamo l’arista per tenere le
carni ferme durante la cottura (utile anche se vogliamo aggiungere un mazzetto
aromatico o bardarla con fette di lardo, pancetta, ecc.) - GUARDA IL VIDEO per imparare la
legatura
Infariniamo leggermente l’arista
su tutti i lati. In un tegame dai bordi ben alti versiamo l’olio evo (oppure
olio + burro); rosoliamo l’arista su tutti i lati
Quando la superficie dell’arista è
ben dorata, versiamo il latte e facciamo cuocere col coperchio socchiuso su un
fuoco tenue per circa 1 ora e mezza, rigirando la carne di tanto in tanto;
regoliamo di sale.
Tagliamolo spago e affettiamo
l’arista.
Frulliamo il fondo di cottura, per renderlo cremoso e vellutato, ideale per accompagnare l’arista affettata.
N.B.
Verifichiamo la cottura dell’arista inserendo all’interno una stecchino di legno che deve uscire pulito (non sporco di sangue).
Dopo la
cottura, prima di affettare è buona norma lasciar riposare la carne avvolta in
un foglio di alluminio per alimenti, per 15/20 minuti.
