Lessiamo il riso al dente (circa un quarto d’ora) in
abbondante acqua salata.
Contemporaneamente cuociamo i piselli: in un tegame versiamo
un filo d’olio e un po’ di cipolla affettata; appena la cipolla inizia a imbiondire
versiamo i piselli, saliamo, mescoliamo un po’ per insaporirli e poi li
copriamo d’acqua e li lasciamo cuocere per circa 20 minuti.
Appena il riso è cotto lo scoliamo e condiamo con burro che
servirà a rendere il riso cremoso e non secco, la bustina di zafferano sciolta
in mezzo dito d’acqua, l’uovo e grana grattugiato.
Per preparare gli arancini il riso deve essere ben freddo,
quindi lo stendiamo su un piano o in una pirofila in modo che si raffreddi più
velocemente; possiamo anche cuocerlo il giorno prima (o usare un risotto
avanzato!).
Quando il riso e i piselli sono raffreddati (se necessario li
poniamo in frigo), possiamo passare a formare gli arancini: aggiungiamo un
salume a scelta (es. prosciutto cotto o salame), del fiordilatte tagliato a
cubetti, i piselli senza sugo.
Mescoliamo tutti gli ingredienti e con le mani leggermente
inumidite preleviamo un po’ di riso condito e formiamo delle palline della
dimensione che preferiamo: in questo modo non avremo il ripieno solo al centro,
ma un arancino tutto ben condito e saporito.
Passiamo gli arancini in una pastella di farina e acqua,
liscia ma piuttosto densa e appiccicosa, e poi nel pangrattato. In alternativa
si può fare la classica panatura: uovo e poi pangrattato.
Infine friggiamo gli arancini in abbondante olio di arachidi
ben caldo, pochi pezzi per volta.
Appena dorati li mettiamo su carta da cucina perché perdano
l’eccesso d’olio e serviamo.
