Arancini rossi - Palle di riso

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Ingredienti

  • 300 gr Riso per risotti (Arborio, Carnaroli o Vialone)
  • Sale q.b.
  • 1 Uovo
  • 1 bustina di Zafferano
  • 30 gr Burro
  • 30 gr Grana grattugiato
Per il ripieno:
  • 100 gr Piselli
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Cipolla q.b.
  • 250 gr  Passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’Aglio
  • 150 gr di Carne macinata
  • 100 gr di Fiordilatte (provola, scamorza, caciotta)

Per la pastella:
  • 6-8 cucchiai di Farina 00
  • 160 ml di Acqua
Per la panatura:
  • Pangrattato q.b.
Per la frittura:
  • Olio di arachidi q.b.

ARANCINI ROSSI - VIDEO RICETTA

  1. Lessiamo il riso al dente (circa un quarto d’ora) in abbondante acqua salata.
  2. Contemporaneamente cuociamo i piselli: in un tegame versiamo un filo d’olio e un po’ di cipolla affettata; appena la cipolla inizia a imbiondire versiamo i piselli, saliamo, mescoliamo un po’ per insaporirli e poi li copriamo d’acqua e li lasciamo cuocere per circa 20 minuti.
  3. Appena il riso è cotto lo scoliamo e condiamo con burro che servirà a rendere il riso cremoso e non secco, la bustina di zafferano sciolta in mezzo dito d’acqua, l’uovo e grana grattugiato. Per preparare gli arancini il riso deve essere ben freddo, quindi lo stendiamo su un piano o in una pirofila in modo che si raffreddi più velocemente; possiamo anche cuocerlo il giorno prima (o usare un risotto avanzato!).
  4. Prepariamo una salsa di pomodoro piuttosto ristretta: rosoliamo nell’olio evo uno spicchio d’aglio e la carne macinata con un pizzico di sale; aggiungiamo la passata di pomodoro e un altro pizzico di sale. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata eliminiamo l’aglio.
  5. Tagliamo a cubetti la caciottina (o scamorza; se scegliamo fiordilatte o provola dovranno essere ben asciutti).
  6. Quando il riso, i piselli e il sugo di pomodoro sono raffreddati, possiamo passare a formare gli arancini. Versione tradizionale: si prende una cucchiaiata di riso e si mette nel palmo della mano; si forma un incavo al centro nel quale si mette il ripieno (ragù di carne, piselli e cubetti di formaggio) e poi si chiude con un’altra cucchiaiata di riso; in tal modo avremo il ripieno rosso al centro della palla di riso giallo; Versione BuonoFacileVeloce: mescoliamo il riso con tutti gli altri ingredienti (ragù di carne, piselli e cubetti di formaggio); con le mani leggermente inumidite preleviamo un po’ di riso condito e formiamo delle palline della dimensione che preferiamo: in questo modo non avremo il ripieno solo al centro, ma un arancino tutto ben condito e saporito. Se scegliamo questa versione possiamo anche fare a meno dello zafferano, perché il riso sarà tutto rosso.
  7. Passiamo gli arancini in una pastella di farina e acqua, liscia ma piuttosto densa e appiccicosa, e poi nel pangrattato. In alternativa si può fare la classica panatura: uovo e poi pangrattato.
  8. Infine friggiamo gli arancini in abbondante olio di arachidi ben caldo, pochi pezzi per volta.
  9. Appena dorati li mettiamo su carta da cucina perché perdano l’eccesso d’olio e serviamo.

N.B. La salsa di pomodoro deve colorare di rosso il riso, ma non essere troppo liquida altrimenti l’arancino si apre in cottura; per sicurezza possiamo aggiungere la salsa un po’ alla volta, mescolare e quando il riso l’ha assorbita decidiamo se necessario aggiungerne un altro po’.

Per lo stesso motivo anche i piselli devono essere aggiungi al ripieno senza il loro sughetto.

Se sentiamo il composto troppo morbido sotto le mani possiamo rimediare aggiungendo del formaggio grattugiato (pecorino, parmigiano, grana, caciocavallo grattugiato). Tra l’altro l’arancino sarà ancora più saporito. Se abbiamo tempo possiamo anche tenere gli arancini per un po’ in frigo per farli compattare meglio.

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