ARANCINI ROSSI - VIDEO RICETTA
Lessiamo il riso al dente (circa un quarto d’ora) in
abbondante acqua salata.
Contemporaneamente cuociamo i piselli: in un tegame
versiamo un filo d’olio e un po’ di cipolla affettata; appena la cipolla inizia
a imbiondire versiamo i piselli, saliamo, mescoliamo un po’ per insaporirli e
poi li copriamo d’acqua e li lasciamo cuocere per circa 20 minuti.
Appena il riso è cotto lo scoliamo e condiamo con burro
che servirà a rendere il riso cremoso e non secco, la bustina di zafferano
sciolta in mezzo dito d’acqua, l’uovo e grana grattugiato. Per preparare gli arancini il riso deve essere ben freddo,
quindi lo stendiamo su un piano o in una pirofila in modo che si raffreddi più
velocemente; possiamo anche cuocerlo il giorno prima (o usare un risotto
avanzato!).
Prepariamo una salsa di pomodoro
piuttosto ristretta: rosoliamo nell’olio evo uno spicchio d’aglio e la carne
macinata con un pizzico di sale; aggiungiamo la passata di pomodoro e un altro
pizzico di sale. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata
eliminiamo l’aglio.
Tagliamo a cubetti la caciottina
(o scamorza; se scegliamo fiordilatte o provola dovranno essere ben asciutti).
Quando il riso, i piselli e il
sugo di pomodoro sono raffreddati, possiamo passare a formare gli arancini. Versione tradizionale: si
prende una cucchiaiata di riso e si mette nel palmo della mano; si forma un
incavo al centro nel quale si mette il ripieno (ragù di carne, piselli e
cubetti di formaggio) e poi si chiude con un’altra cucchiaiata di riso; in tal
modo avremo il ripieno rosso al centro della palla di riso giallo; Versione BuonoFacileVeloce: mescoliamo il riso con
tutti gli altri ingredienti (ragù di
carne, piselli e cubetti di formaggio); con le mani leggermente inumidite
preleviamo un po’ di riso condito e formiamo delle palline della dimensione che
preferiamo: in questo modo non avremo il ripieno solo al centro, ma un arancino
tutto ben condito e saporito. Se scegliamo questa versione possiamo anche fare a
meno dello zafferano, perché il riso sarà tutto rosso.
Passiamo gli arancini in una pastella di farina e acqua, liscia ma piuttosto densa e appiccicosa, e poi nel pangrattato. In alternativa si può fare la classica panatura: uovo e poi pangrattato.
Infine friggiamo gli arancini in abbondante olio di arachidi ben caldo, pochi pezzi per volta.
Appena dorati li mettiamo su carta da cucina perché perdano l’eccesso d’olio e serviamo.
N.B. La salsa di pomodoro deve
colorare di rosso il riso, ma non essere troppo liquida altrimenti l’arancino
si apre in cottura; per sicurezza possiamo aggiungere la salsa un po’ alla
volta, mescolare e quando il riso l’ha assorbita decidiamo se necessario
aggiungerne un altro po’.
Per lo stesso motivo anche i piselli
devono essere aggiungi al ripieno senza il loro sughetto.
Se sentiamo il composto troppo morbido
sotto le mani possiamo rimediare aggiungendo del formaggio grattugiato
(pecorino, parmigiano, grana, caciocavallo grattugiato). Tra l’altro l’arancino
sarà ancora più saporito. Se abbiamo tempo possiamo anche tenere gli arancini per
un po’ in frigo per farli compattare meglio.
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