PASTA BRISÉE - VIDEO RICETTA
Per iniziare due suggerimenti:
- Acqua e burro devono esser molto
freddi, appena tolti dal frigo
- La dose di burro sarà sempre la
metà della farina
- Versiamo in una ciotola la farina,
un pizzico di sale, il burro tagliato a cubetti. Bisogna lavorare tutto velocemente
con mani fredde, perché il burro non deve riscaldarsi troppo. Lavoriamo un po’ l’impasto e
aggiungiamo acqua fredda (per 200 gr di farina, 50/70 ml di acqua, circa 2 o 3
cucchiai).
- Quando gli ingredienti iniziano ad
amalgamarsi bene, trasferiamo l’impasto sul piano da lavoro leggermente
infarinato (freddo, quindi meglio su marmo, acciaio, vetro) e continuiamo a
impastare velocemente affinché l’impasto resti freddo.
- Formiamo la palla, la avvolgiamo
nella pellicola e la lasciamo riposare in frigo per 30/40 minuti
- Trascorso il tempo in frigo
stendiamo la brisée con matterello sul piano infarinato. Secondo l’utilizzo che dobbiamo farne
stendiamo la pasta a spessori diversi: più spessa, circa 5 mm per torte salate
farcite, più sottile per tartellette.
- Stesa la pasta allo spessore
desiderato, procediamo alla cosiddetta “cottura in bianco” della pasta, ovvero
cuociamo la pasta vuota senza ripieno. Foderiamo uno stampo con la carta
forno (oppure imburrato e infarinato). Stendiamo nello stappo la brisée.
Bucherelliamo il forno con la forchetta. Mettiamo sulla pasta un altro foglio
di carta forno che copriamo con legumi secchi e cuociamo in forno preriscaldato a 180°/200° per circa 15
minuti.
- Dopo 10/15 minuti togliamo dal
forno il guscio di pasta semicotto ed eliminiamo la carta con i legumi. Appena
la pasta si sarà intiepidita, riempiamo il guscio con il ripieno che più ci
piace e continuiamo la cottura secondo la ricetta scelta.
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