Tagliare le melanzane a metà per il lato lungo
(“spaccate”).
Con il coltello praticare dei tagli sulla polpa
(longitudinali, diagonali), salare la superficie delle melanzane e riporle in
verticale in uno scolapasta per circa mezz’ora, in modo a far colare l’acqua di
vegetazione.
Nel frattempo preparare un sughetto veloce: olio evo,
pomodori pelati tagliati grossolanamente e schiacciati con la forchetta, sale,
aglio tritato e foglie di basilico spezzettate. Cuocere per 10 minuti.
Riprendere le melanzane e strizzarle bene con le mani in
modo che perdano tutta l’acqua di vegetazione. N.B. non vanno sciacquate.
Friggere le melanzane in abbondante olio di arachidi ben
caldo, rigirandole da entrambi i lati fino a completa doratura. Poi riporle a
scolare su un foglio di carta per fritti.
Rimettere le melanzane allineate in padella (senza olio),
e versare sopra ognuna qualche cucchiaiata di salsa. Completare spolverizzando
sulle melanzane del parmigiano grattugiato.
Rimettere la padella sul fuoco tenue, col coperchio, per
qualche minuto (giusto il tempo che si sviluppi il calore nella padella); poi
spegnere il fuoco e lasciare ancora col coperchio per qualche minuto affinché
il formaggio si sciolga.
